Mousse van “foie gras” van gans met een gelei van Ethiopië Sidamo koffie en eetbare bloemen
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN:
400g foie gras van gans
1 glas Cognac
Zout
Rietsuiker
150 g geklaarde boter
120 g Sidamo gewassen koffie gezet met een Cafetière
2g agar-agar
BEREIDING:
Voor de gelei:
Los de agar-agar op in de koffie-infusie, zet ze op het vuur en bereik het kookpunt met het mengsel (de agar-agar wordt geactiveerd). Leg de gelei ongeveer 5 mm hoog op een plaat en laat het afkoelen, bewaar de gelei dan in de koelkast.
Voor de foie gras mousse:
Open de foie gras in twee delen, haal de zenuwen eruit en laat het een nacht marineren met de cognac, het zout en de rietsuiker.
Bak de foie gras even kort in een pan, doe hem dan door een zeef en doe de massa in een kom boven een bakje met ijs. Meng de mousse met de massa en voeg de warme geklaarde boter heel langzaam toe. Zodra het schuim klaar is, doe je het in siliconenvormen en koel je ze af in de koelkast.
Presentatie:
Leg in het midden op een plat bord de foie gras mousse, garneer met kleine stukjes brioche en wat blokjes koffiegelei en versier met eetbare bloemen.
